1. たけのこは根元の硬い部分を切り落とし、穂先は斜めに切り落とす。皮の繊維に沿って深さ２センチ程度、縦に１本切り込みを入れる。そのまま入る大きさの鍋に入れ、たっぷりの水、米ぬかひとつまみと鷹の爪１本を入れ、強火にかけ沸騰させる。
2. 落し蓋をして吹きこぼれない程度に火を弱め、１時間〜２時間そのまま茹でる。火を止めたら煮汁に浸けたまま冷えるまで置く（半日程度）。
3. 鍋から出してぬかを洗い流し、縦に切り込みを入れたところから指を入れて皮をむく。たけのこは使いやすい大きさに切って、水に浸けて冷蔵保存する。毎日水を替え５日程度もつ。
4. すぐに使わない場合は、冷凍保存がおすすめ。食べやすい大きさに切って出汁や薄めの味付けで煮てから冷凍保存する。１カ月程度もつ。

1. ふきは茹でる鍋の直径に入る長さに切る。
2. まな板の上にふきを並べて塩大さじ１を全体にかけて、板擦りする（手のひらでゴロゴロと転がしながら塩を揉む）。
3. たっぷりの湯に（１）を入れて３〜５分茹で、冷水に取る。
4. 切り口から繊維ごとつまんで皮をむく。水に浸けたまま冷蔵保存。毎日水を替え、４−５日もつ。冷凍する場合は水を切り、１回分の使用量を考えて小分けして冷凍保存。１カ月もつ。

作り方

1. もち米は軽く研いで一晩水に浸ける。干し椎茸は水に浸けて戻しておく。戻し汁は出汁に加えるのでとっておく。
2. 山菜、油揚げは１センチ程度に切り、調味料で煮ておく。もち米はざるにあげて水を切っておく。もち米に山菜、油揚げ、煮汁と混ぜておく。
3. 蒸し器の湯を沸騰させる。蒸し器に絞った濡れ布巾を敷いて（２）を入れもち米を包むように布巾の角を蒸し器の内側に入れて、強火で＊分蒸す。
4. もち米を均等に蒸すために全体をしゃもじで返し、再び＊分蒸す。蒸し上がったら全体をよく混ぜ、できあがり。

作り方

1. たけのこ、ふきは煮汁を切っておく。
2. てんぷら粉に記載された水分量を加えて溶き（１）をくぐらせ、油で揚げたらできあがり。煮物に味が付いているので、天つゆは不要。

作り方

1. たけのこは穂先だけ短冊切り、残りはさいの目切りにする。
2. 山椒は茎から葉を取り、葉だけをすり鉢に入れ、すりこ木でペースト状になるまでよくする。
3. （２）に調味料を加えてなめらかになるまでさらにする。
4. （３）にたけのこを入れ、木の芽みそが全体に絡むように和える。

作り方

1. 米を研いで少し固めに炊く。合わせ酢の調味料を鍋に合わせてひと煮立ちさせ、粗熱をとっておく。
2. 卵は塩ひとつまみ（分量外）で味付けし、薄焼きにして錦糸卵にしておく。
3. なす、皮をむいたじゃがいもは１センチの角切りにし、それぞれ10分程度水にさらしてアクぬきをし、ザルにとる。油揚げはお湯をかけて油抜きし、１センチ四方に切る。にんじんは大根突きで突いておく。
4. フライパンにサラダ油大さじ１を入れ、なすを炒める。調味料Aを加えて炒め煮にし、容器に移しておく。
5. フライパンをさっと洗い水気を拭き、サラダ油大さじ２を入れ、じゃがいもを加え、全体に油がまわるように炒める。にんじんも加えて炒める。調味料B、油揚げを加え、ふたをしてじゃがいもが柔らかくなるまで加熱する。ふたを外して鍋肌に広げ、水分をとばす。
6. 寿司桶（はんぼ）酢（分量外）で濡らし、炊いた白飯を入れ、あおぎながら寿司酢を全体に合わせる。（４）と（５）を酢飯に混ぜ混み、さいごに錦糸卵をのせたらできあがり。

作り方

1. なすはたて４等分に切り、１センチの長さに切って、水にさらす。じゃがいもは皮をむいて１センチの角切りにし、水にさらす。
2. フライパンに多めのサラダ油を入れ、少し固めの揚げ焼きにする。火が通ったらなすも加えて炒め、調味料を入れ、水大さじ２〜３も加えて全体に味をなじませる。ふたをして１、２分煮る。
3. 水分をとばしたら、好みで七味を降り、全体をまぜたらできあがり。

作り方

1. 大根は皮をむいて大根突きで突く。油揚げは細切りにする。
2. 鍋にサラダ油を入れて熱し、（１）を入れて軽くあおるように炒める。調味料を入れてふたをし、大根が透き通るまで加熱。焦がさないように気をつける。火が通ればできあがり。一晩おいて冷めてもおいしい。

作り方

1. 大根、にんじんは千突きで細切りにし、塩小さじ１／２を振って軽くもみ、10〜15分おいて水分を出す。
2. いりこは頭を取り、身を割って中骨を外し、乾煎りしておく。
3. 酢と砂糖を混ぜて甘酢を作る。（１）を手で絞って余分な水分を切り、甘酢に浸す。ゆず果汁も適宜を加える。ここに乾煎りしたいりこも加え、水分でふやかしてやわらかくする。
4. 器になますを盛り、いりこを上にのせたらできあがり。

作り方

1. 具材のしたごしらえをする。材料は４つずつできるように切る。里芋は皮をむき、＊確認＊＊＊
   上天と油あげ、こんにゃくは三角形になるように切る。こんにゃくは大根とにんじんは皮をむき、半分の厚さの輪切りにして、半月に切る。
2. 出汁を沸かし、里芋、大根、こんにゃくを煮る。火が通ったら、残りの具材を入れ、調味料を入れて10分煮る。火を止めて味を含ませる。
3. 柚みそを作る。鍋に白みそ、みりん、砂糖を入れて弱火で練りながら混ぜ合わせる。火を止め、柚皮のすりおろしと柚果汁を加えよく混ぜる。
4. （２）を銘々の器に盛り、柚みそを添えてできあがり。

作り方

1. 炭谷ごぼうは皮をむかないように、たわしなどを使い、流水で土だけを洗い落とす。
2. ごぼうは４−５センチの斜め切りにし、水にさらしてあく抜きをしてからザルにあげる。
3. ごぼうを出汁で煮る。火がとおったら調味料を加えて５分煮て、火を止め、そのまま冷ます。冷めたら煮汁を切っておく。
4. てんぷら粉に記載された水分量を加えて溶き（３）をくぐらせ、油で揚げたらできあがり。ごぼうに味が付いているので、天つゆは不要。

作り方

1. 白く仕上げたいので、炭谷ごぼうは皮をむく。４センチの筒切りにしてから３ミリの短冊切りにし、水に浸けてあく抜きをする。
2. 鍋に合わせ酢を合わせて火にかけひと煮立ちさせ、冷ましておく。
3. （１）のごぼうをザルにあげ、水から茹でる。火が通ったら、ザルにあげて余分な水分を切り、温かいうちに（２）に浸けて味を含ませる。
4. ボウルにすりごまを入れ、（３）のごぼうだけを和えたらできあがり。

作り方

1. 鍋に水350ccと粉寒天を入れて煮溶かす。火を止めて、砂糖を入れて溶かし、ゆず果汁も入れ、さいごにゆず皮の表面をすりおろして加え、型に流して冷蔵庫で冷やし固める。
2. 食べやすい大きさに切って、器に盛る。

作り方

1. だしを温め、調味料を加える。
2. ゆで卵は殻をむき、しいたけは軸を切り落として４等分にする、青ネギは３センチ幅の筒切りにする。
3. （１）にゆで卵を入れて温め、しいたけ、青ネギの順に入れたらできあがり。